Auswirkungen von Wein auf die Gesundheit

Rotwein: Nutzen für die Gesundheit und Risiken
Wein, insbesondere Rotwein, wurde schon weitestgehend untersucht. Ein moderater Konsum kann dazu beitragen, dass Menschen länger leben, vor bestimmten Krebsarten schützen, die psychische Gesundheit verbessern und die Gesundheit des Herzens verbessern. Auch schon die mittelalterlichen Klöster waren davon überzeugt, dass ihre Mönche länger lebten als der Rest der Bevölkerung, zum Teil wegen ihres gemäßigten, regelmäßigen Weinkonsums.

Alle gesundheitlichen Vorteile gelten jedoch nur bei mäßigem Konsum. Die Ernährungsrichtlinien der Vereinigten Staaten definieren moderates Trinken als:

Bis zu einem Getränk pro Tag für Frauen und bis zu zwei Getränken pro Tag für Männer und nur von Erwachsenen im gesetzlichen Mindestalter.

Eines ist sicher. Manche sollten überhaupt nicht trinken. Es ist am besten, jede geplante Zunahme von Alkohol zuerst mit einem Arzt zu besprechen.

Kurze Fakten über die möglichen Vorteile von Rotwein:

  • Rotwein ist reich an Resveratrol und kann verschiedene gesundheitliche Vorteile bieten
  • Resveratrol kann die Gesundheit des Herzens stärken, gegen einige Arten von Krebs schützen und einige Arten von Sehverlust verhindern
  • Trauben und Beeren sind eine bessere Quelle für Resveratrol als Rotwein, daher ist es wahrscheinlich gesünder, sie eher zu essen als Wein zu trinken
  • Wenn Sie jedoch trinken, scheint Rotwein gesünder zu sein

Informationen zu Weinproben

Wo aber der Wein fehlt, stirbt der Reiz des Lebens. (Euripides, 480 – 407 v. Chr.)
Eine Weinprobe ist die geschmackliche Untersuchung und Bewertung von Wein. Weine enthalten viele chemische Substanzen, die jenen in Obst, Gemüsen und Gewürzen ähnlich sind. Die Süße des Weines wird bestimmt durch die Menge an Restzucker nach der Gärung, in Relation zur im Wein vorhandene Säure. Ein trockener Wein beispielsweise hat nur eine geringe Menge an Restzucker.

Einige Weinexperten empfehlen, die Flasche zu öffnen und den Wein vor dem Servieren ein paar Stunden ‚atmen‘ zu lassen, während andere empfehlen, ihn sofort zu trinken. Dekantieren (das Einschenken eines Weines in einen speziellen Behälter, nur zum Atmen) ist ein umstrittenes Thema unter Weinliebhabern. Neben der Belüftung ermöglicht das Umfüllen mit einem Filter die Entfernung von bitterem Sediment, das sich im Wein gebildet haben könnte. Während der Belüftung ‚entspannt‘ sich ein jüngerer Wein, wodurch das Getränk glatter und besser in Aroma, Textur und Geschmack integriert wird. Ältere Weine verlieren im Allgemeinen ihre Charakter- und Geschmacksintensität mit längerer Belüftung. Trotz dieser Faustregeln ist das Atmen nicht unbedingt allen Weinen zuträglich.

Wonach schmeckt Wein?
Die vertikale und horizontale Verkostung umfasst eine Reihe von Jahrgängen innerhalb der gleichen Rebsorte und des gleichen Weinberges bzw. eines Jahrgangs von verschiedenen Weinbergen. Erfahrene Verkoster können zwischen charakteristischen Aromen einer bestimmten Traube und Aromen aufgrund von Produktionsweisen unterscheiden. Typische Geschmackselemente in Wein sind Schokolade, Vanille oder Kaffee, die durch Lagerung in Eichenfässern erreicht werden.

‚Bananen‘-Geschmacksstoffe (Isoamylacetat) sind das Produkt des Hefe-Metabolismus, ebenso wie distinktive Aromen wie „medizinisch“ oder „Pflaster“ (4-Ethylphenol), „scharf“ oder „rauchig“ (4-Ethylguajacol), und faules Ei (Schwefelwasserstoff). Einige Sorten können aufgrund des Vorhandenseins von Kalkstein im Boden des Weinbergs auch einen mineralischen Geschmack aufweisen. Weinaroma kommt von flüchtigen Verbindungen, die in die Luft freigesetzt werden. Dies kann durch Drehen des Weinglases oder Servieren bei Raumtemperatur beschleunigt werden.

Temperatur zur Verkostung
Viele Weinkenner ziehen es vor, hocharomatische Rotweine wie Chinon und Beaujolais zu kühlen. Die ideale Temperatur für das Servieren eines bestimmten Weines wird von Weinliebhabern und Sommeliers diskutiert, aber es gibt einige Richtlinien, die im Allgemeinen die Erfahrung der Verkostung bestimmter gebräuchlicher Weine verbessern soll.

  • Ein Weißwein sollte ein Gefühl der Kühle vermitteln, das durch den Genuss bei Kellertemperatur (ca. 13°C) erreicht wird.
  • Ebenso bei Kellertemperatur sollten auch junge Rotweine an den Tisch gebracht werden. Dort erwärmen sie sich schnell um ein paar Grad.
  • Am besten werden Rotweine beim Servieren von ‚Chambré‘ (Raumtemperatur) wahrgenommen. Dies bedeutet jedoch nicht die Temperatur des Speisezimmers (oft um 21°C), sondern das kühlste Zimmer im Haus und daher immer etwas kühler als das Esszimmer selbst. Pinot Noir wird zum Servieren bei (16°C) serviert und erreicht sein volles Bouquet bei (18°C). Cabernet Sauvignon, Zinfandel und Rhone-Sorten werden bei (18°C) serviert und können sich am Tisch bis zu 21°C für das beste Aroma erwärmen.

Die Verarbeitung von Weintrauben

Wie wird Wein aus Trauben hergestellt?
Nach der Ernte werden die Trauben für die erste Gärung vorbereitet. Rotwein wird aus dem Traubentrester roter oder schwarzer Trauben hergestellt, und die Gärung erfolgt zusammen mit den Traubenschalen. Weißwein wird durch das Fermentieren von Traubensaft hergestellt, der durch Pressen zerdrückter Trauben hergestellt wird, um einen Saft ohne die Schalen zu extrahieren. Hefe wandelt die meisten Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um.

Der Wein wird dann in Tanks warmgehalten und die restlichen Zucker werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Rotwein wird manchmal für Wochen oder Monate in Eichenfässer übergeführt, um Eichenaromen und etwas Tannin zu erhalten.

Von der Ernte bis zum Genuss eines fertigen Weines kann dieser Prozess von einigen Monaten bis zu über zwanzig Jahren dauern. Allerdings werden nur etwa 10% aller Rotweine und 5% aller Weißweine nach fünf Jahren besser schmecken als nach nur einem Jahr.

Variationen des obigen Verfahrens existieren z.B. beim Champagner, hier findet eine sekundäre Fermentation in der Flasche statt, die das eingeschlossene Kohlendioxid löst und die charakteristischen Bläschen erzeugt.

Synthetische Weine sind ein neuartiges Produkt, das ohne Trauben hergestellt wird, beginnend mit Wasser und Ethanol und dann zugefügten Säuren, Aminosäuren, Zucker und organischen Verbindungen.

Weine der Neuen Welt

Weinherstellung außerhalb Europas
Heutzutage reicht die Auswahl der Weingüter außerhalb Europas vom Augenschmaus Kapstadt bis zum historischen Armenien oder unerwarteten Brasilien:

  • Hunter Valley, Australien – Die großen Weintäler sind McGuigan, Stonehurst und McWilliams, die alle auf Shiraz spezialisiert sind. Es ist eine der heißesten Weinregionen der Welt, bei denen Temperaturen von 35 bis 40 Grad Celsius im Sommer möglich.
  • Napa und Sonoma, Kalifornien – Es gibt mehr als 400 Weingüter im Napa County und weitere 200 im benachbarten Sonoma. Weine in Kalifornien sind fruchtig und edel, sie bieten außergewöhnlichen Chardonnay und Zinfandel sowie möglicherweise die besten Champagner-Stil Weine außerhalb Frankreichs.
  • Maipo, Chile – Das Tal von Maipo ist der Geburtsort der chilenischen Weinindustrie und produziert hauptsächlich Rotweine wie Cabernet, Pinot Noir und Carmenere.
  • Okanagan, Kanada – Das erste Weingut wurde erst 1932 in Calona gegründet und noch 1990 gab es nur 19 Weingüter. Bis 2016 ist diese Zahl auf 255 regionale Weingüter explodiert.
  • Bento Goncalves, Brasilien – Italienische Einwanderer brachten Reben in die Pampas von Bento Goncalves im äußersten Süden dieses tropischen Landes. Die Weingüter sind im Vale dos Vinhedos konzentriert.
  • Mendoza, Argentinien – Es dominieren Rotweine, wobei sich der berühmte Malbec gegen jeden europäischen Rivalen behauptet.
  • Vayots Dzor, Armenien – Laut der Bibel war Armenien das erste Weinbaugebiet der Welt, da Noah nach dem Hochwasser an den Hängen des Ararat die erste Rebe pflanzte. Archäologen sind sich einig – zumindest über die lange Tradition: Vor nicht allzu langer Zeit wurde ein 6.100 Jahre altes Weingut entdeckt. Das am leichtesten erreichbare Weinanbaugebiet von der Hauptstadt Jerewan ist Vayots Dzor, wo ein Mikroklima für 300 Sonnentage im Jahr sorgt.

Europäische Klassifikationen von Weine

Frankreich hat verschiedene Systeme zur Wein-Appellation, basierend auf dem Konzept des Terroirs:

  • Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – Alle Weine sind von höherer Qualität. Die strengen Regeln umfassen Anbau und Erzeugung, Herkunft, Rebsorte, Mindestalkoholgehalt usw.
  • Appellation d’Origine Vin de Qualité Supérieure (AOVDQS) – Regeln gelten für die Produktionsorte, Traubensorte, Mindestalkohol, Methoden des Anbaus etc.
  • Vin de Pays „Landwein“ – In Frankreich gibt es ungefähr 150 verschiedene ‚Vin de Pays‘ Appellationen für jedes Herkunftsgebiet. Winzer müssen bestimmte Rebsorten verwenden. Die Vorschriften sind weniger restriktiv als für AOC-Weine.
  • Vin de Table „Tafelwein“ – Etwa 40 bis 50 Prozent des in Frankreich erzeugten Weins fallen in die Kategorie der Tafelweine. Es ist die niedrigste Klassifizierung. Es gibt wenige Beschränkungen und Regeln. Auf den Etiketten muss das Herkunftsgebiet nicht erwähnt werden.
    Portugal hat ein System entwickelt, das dem von Frankreich ähnelt. 1756 wurde dies durch eine königliche Charta eingeführt, die die abgegrenzte Douro-Region schuf und die Produktion und den Handel mit Wein übersah.

Deutschland schuf im Jahr 2002 ein ähnliches System, obwohl es noch nicht den gleichen Stand von Klassifizierungssystemen anderer Länder erreicht hat.

Spanien, Griechenland und Italien haben Klassifizierungen, die auf einem dualen System der Herkunftsregion und der Produktqualität basieren.

Die Klassifizierung von Weinen

Offizielle Verordnungen regeln die Klassifizierung und den Verkauf von Wein in vielen Regionen der Welt. Europäische Weine werden tendenziell nach Regionen klassifiziert (z. B. Bordeaux, Rioja und Chianti), außereuropäische Weine meist nach Trauben (z. B. Pinot Noir und Merlot). Die Anerkennung bestimmter Regionen hat dazu geführt, dass sie auf außereuropäischen Weinetiketten eine größere Bedeutung erlangt haben. Anerkannte außereuropäische Länder sind u.a. Napa Valley, Santa Clara Valley, Sonoma Valley, Anderson Valley und Mendocino County in Kalifornien; Willamette Valley und Rogue Valley in Oregon; Columbia-Tal in Washington; Barossa Valley in Südaustralien; Hunter Valley in New South Wales; Luján de Cuyo in Argentinien; Zentraltal in Chile; Vale dos Vinhedos in Brasilien; Hawke’s Bay und Marlborough in Neuseeland. In Kanada sind das Okanagan Valley in British Columbia und die Regionen Niagara Peninsula und Essex County in Ontario die drei größten Produzenten.

Einige ‚Blended-Wine‘-Namen sind Marketingbegriffe, deren Verwendung eher durch Markenrecht als durch spezifische Weingesetze geregelt wird. Zum Beispiel, ‚Meritage‘ ist in der Regel eine Mischung aus Cabernet Sauvignon und Merlot im Bordeaux-Stil, kann aber auch Cabernet Franc, Petit Verdot und Malbec enthalten. Die kommerzielle Nutzung des Begriffs Meritage ist nur über Lizenzvereinbarungen erlaubt.

Was ist eigentlich Wein?

Was wird als Wein definiert?
Wein (vom Lateinischen ‚Vinum‘) ist ein aus Trauben hergestelltes, alkoholisches Getränk, in der Regel Vitis Vinifera. Wein wird ohne Zusatz von Zucker, Säuren, Enzymen oder Wasser fermentiert.

Hefe setzt den Zucker in Trauben in Ethanol und Kohlendioxid um. Verschiedene Rebsorten und Hefestämme produzieren verschiedene Weinarten. Diese Variationen resultieren aus den komplexen Wechselwirkungen zwischen dem biochemischen Zustand der Traube, den Reaktionen bei der Fermentation, dem Terroir, und dem Prozess der Weinproduktion.

Einige Länder erlassen gesetzliche Vorgaben, sogenannte Appellationen, die die Weinarten und -qualitäten entsprechend definieren sollen. Diese regulieren entsprechend die geografische Herkunft der Trauben und erlauben bestimmte Rebsorten sowie andere Aspekte der Weinproduktion. Weine, die nicht aus Trauben hergestellt werden, gelten z.B. als Reiswein oder Fruchtweine wie Pflaume, Kirsche, Granatapfel und Holunder.

Herkunft des Weines
Wein wird seit Tausenden von Jahren produziert. Die frühesten bekannten Nachweise von Wein stammen aus Georgien (ca. 6.000 v. Chr.), dem Iran (ca. 5.000 v. Chr.) und Sizilien (ca. 4.000 v. Chr.), obwohl ein ähnliches alkoholisches Getränk schon früher in China konsumiert wurde (ca. 7.000 v. Chr.). Das älteste bekannte Weingut ist das 6.100 Jahre alte Weingut Areni-1 in Armenien. Der Wein erreichte den Balkan um 4.500 v. Chr. und wurde im antiken Griechenland, Thrakien und Rom genossen und zelebriert. Im Laufe der Geschichte wurde Wein schon lange wegen seiner berauschenden Wirkung verzehrt.

Der Geist des Weines
Der Wein spielt schon lange in der Religion eine wichtige Rolle. Rotwein wurde von den alten Ägyptern mit Blut assoziiert und wurde sowohl vom griechischen Dionysoskult als auch von den Römern in ihren Bacchanalien verwendet. Das Judentum bezieht es auch in den Kiddusch und das Christentum in der Eucharistie mit ein.

Wein ist nicht gleich Wein!

Was sagt das Gesetz?
In Deutschland muss Wein die Vorgaben für die Handelsbezeichnung Wein erfüllen. Dies bedeutet, dass das Getränk ausschließlich aus Früchten der Weinrebe hergestellt werden darf. Außerdem verlangt die EU-Gesetzgebung, dass ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten muss.

Als Weine können ebenso Likörweine oder verstärkte Weine genannt werden. Verstärkte Weine haben durch eine Zugabe von Weinbrand, der sogenannten Aufspritung, einen erhöhten Alkoholgehalt. Hefe stirbt bei 17.5 Volumenprozent Alkohol ab. Dadurch wird die Gärung gestoppt und die Restsüße bleibt bestehen.

Beispiele für verstärkte Weine sind unter anderem:

  • Madeira – z.B. trockene Weine, die allein getrunken werden oder als Aperitif, bis zu süßen Weinen, die normalerweise mit dem Nachtisch konsumiert werden
  • Marsala – ein trockener oder süßer Wein, aus Region um die italienische Stadt Marsala in Sizilien. Während die Bewohner der Stadt manchmal ‚Vintage‘ Marsala trinken, ist der Wein für den Export allgemein verstärkt
  • Sherry – ein verstärkter Wein aus weißen Trauben, die in der Nähe der Stadt Jerez de la Frontera in Andalusien, Spanien angebaut werden
  • Portwein – ein verstärkter Wein, zu dem ein destillierter Alkohol, normalerweise Brandy, hinzugefügt wird
  • Wermuth – ist ein ‚gespriteter‘ Wein, der mit destilliertem Alkohol verstärkt ist, und mit Kräutern und Gewürzen aromatisiert
  • Schweizer Gletscherwein – wird im Walliser Bezirk Siders hergestellt. Er wird nach lokaler Tradition auf über 1.200m ü.d.M. produziert
    Weitere Formen von Weinprodukten
  • Als Schaumweine werden Weine aufgrund ihres Kohlendioxidgas-Gehaltes bezeichnet, die einen Druck von mehr als 3 bar aufweisen. Die bekanntesten sind der französische Crémant und Champagner. In Deutschland wird Sekt und Winzersekt produziert, in Spanien Cava und in Italien Spumante. Deutscher Perlwein, französischer Vin Pétillant und der italienische Frizzante gelten als halbschäumender Weine aufgrund von nur 2,5 bar in der Flasche
  • Wein, der während der Gärungsphase verköstigt wird, ist als Neuer Wein oder Federweißer etc. im Handel
  • Weinhaltige Getränke beinhalten zur Aromatisierung oder zur Verdünnung noch weitere Stoffe. Weinhaltigen Getränke sind z.B. Sangría oder Weinschorle
  • Es gibt darüber hinaus weinähnliche Getränke, die dazu im Unterschied nicht aus Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem Saft von Früchten oder weiteren zuckerhaltigen Grundstoffen. Diese sind u.a. Obstwein, Met (aus Honig) oder auch Rhabarberwein. Diese Getränke müssen stets die beinhalteten Fruchtsorten kennzeichnen, z.B. Wein aus Äpfeln = Apfelwein
  • Reiswein oder andere vergorene Produkte aus stärkehaltigen Grundstoffen werden hierzulande nicht als weinähnliche Getränke betrachtet.

Geschichte des Weines

Die Ursprünge des Rebensafts
Die frühesten archäologischen Nachweise von Traubenwein und Weinanbau können auf zwischen 6.000 und 5.800 v. Chr. datiert werden. Sie wurden auf dem Gebiet des heutigen Georgiens gefunden. Die früheste Produktion von Wein erfolgte wahrscheinlich später im Südkaukasus oder in der westasiatischen Region zwischen der Osttürkei und dem nordwestlichen Iran. Das mindestens 6.100 Jahre alte Areni-1 Weingut in Armenien ist der früheste Beweis für eine Weinproduktionsanlage. Die frühesten Belege für ein fermentiertes Getränk auf Traubenbasis wurden ca. 7.000 v. Chr. in China entdeckt.

Ein Bericht von Archäologen aus dem Jahr 2003 zufolge wurden in China schon vor über 9.000 Jahren Trauben mit Reis vermischt, um ein fermentiertes Getränk zu erhalten. Keramikgefäße aus der neolithischen Stätte von Jiahu, Henan, enthielten Spuren von Weinsäure und anderen organischen Verbindungen, die üblicherweise in Wein gefunden werden.

Die Ausbreitung der Weinkultur nach Westen ist höchstwahrscheinlich auf die Phönizier zurückzuführen. Diese erfolgte von deren Stadtstaaten entlang der Mittelmeerküste (des heutigen Syrien, Libanon, Israel und Palästina). Die Weine von Byblos wurden nach Ägypten während des Alten Reiches und dann in den gesamten Mittelmeerraum exportiert. Beweis hierfür sind zwei phönizische Schiffswracks aus dem Jahr 750 v. Chr., die von Robert Ballard entdeckt wurden, und dessen Ladung Wein noch intakt war. Als erste großen Weinhändler (Cherem) schützten die Phönizier die Weine offenbar mit einer Schicht Olivenöl vor Oxidation, gefolgt von einem Siegel aus Kiefernholz und Harz, ähnlich wie Retsina.

Wein in der Literatur
Literarische Verweise auf Wein gibt es reichlich bei Homer (8. Jahrhundert v. Chr.), Alkman (7. Jahrhundert v. Chr.) und anderen. Im alten Ägypten wurden sechs von 36 Weinamphoren im Grab von König Tutanchamun geborgen, der den Namen ‚Kha’y‘ trug, ein königlicher Hauptwinzer. Fünf dieser Amphoren stammten also aus dem persönlichen Besitz von König Tutanchamun, der sechste aus dem Besitz des königlichen Hauses von Aten. Spuren von Wein wurden auch im zentralasiatischen Xinjiang im heutigen China gefunden, die aus dem zweiten und ersten Jahrtausend vor Christus stammen.

Die erste Erwähnung von Traubenweinen in Indien stammt aus den Schriften von Chanakya aus dem späten 4. Jahrhundert v. Chr., dem Chefminister von Chandragupta Maurya. In seinen Schriften verurteilt Chanakya den Genuss von Alkohol, während den häufigen Genuss des Herrschers eines als ‚madhu‘ bekannten Weines berichtet.

In vino veritas
Die alten Römer legten Weinberge in der Nähe von Garnisonsstädten an, so dass Wein lokal produziert werden konnte, anstatt über lange Strecken verschifft zu werden. Einige dieser Gebiete sind heute noch weltberühmt für die Weinproduktion. Die Römer entdeckten, dass brennende Schwefelkerzen in leeren Weinfässern diese frisch und frei von Essiggeruch hielten. Im mittelalterlichen Europa unterstützte die römisch-katholische Kirche den Wein, weil der Klerus ihn für die Messe verwendete. Mönche in Frankreich lagerten Wein jahrelang in Höhlen. Ein altes englisches Rezept, das bis ins 19. Jahrhundert in verschiedenen Formen überliefert wurde, erfordert die Verfeinerung von verdorbenem ‚Bastardo-Wein‘, bastard-schlechtem Weißwein.