Wo aber der Wein fehlt, stirbt der Reiz des Lebens. (Euripides, 480 – 407 v. Chr.)
Eine Weinprobe ist die geschmackliche Untersuchung und Bewertung von Wein. Weine enthalten viele chemische Substanzen, die jenen in Obst, Gemüsen und Gewürzen ähnlich sind. Die Süße des Weines wird bestimmt durch die Menge an Restzucker nach der Gärung, in Relation zur im Wein vorhandene Säure. Ein trockener Wein beispielsweise hat nur eine geringe Menge an Restzucker.
Einige Weinexperten empfehlen, die Flasche zu öffnen und den Wein vor dem Servieren ein paar Stunden ‚atmen‘ zu lassen, während andere empfehlen, ihn sofort zu trinken. Dekantieren (das Einschenken eines Weines in einen speziellen Behälter, nur zum Atmen) ist ein umstrittenes Thema unter Weinliebhabern. Neben der Belüftung ermöglicht das Umfüllen mit einem Filter die Entfernung von bitterem Sediment, das sich im Wein gebildet haben könnte. Während der Belüftung ‚entspannt‘ sich ein jüngerer Wein, wodurch das Getränk glatter und besser in Aroma, Textur und Geschmack integriert wird. Ältere Weine verlieren im Allgemeinen ihre Charakter- und Geschmacksintensität mit längerer Belüftung. Trotz dieser Faustregeln ist das Atmen nicht unbedingt allen Weinen zuträglich.
Wonach schmeckt Wein?
Die vertikale und horizontale Verkostung umfasst eine Reihe von Jahrgängen innerhalb der gleichen Rebsorte und des gleichen Weinberges bzw. eines Jahrgangs von verschiedenen Weinbergen. Erfahrene Verkoster können zwischen charakteristischen Aromen einer bestimmten Traube und Aromen aufgrund von Produktionsweisen unterscheiden. Typische Geschmackselemente in Wein sind Schokolade, Vanille oder Kaffee, die durch Lagerung in Eichenfässern erreicht werden.
‚Bananen‘-Geschmacksstoffe (Isoamylacetat) sind das Produkt des Hefe-Metabolismus, ebenso wie distinktive Aromen wie “medizinisch” oder “Pflaster” (4-Ethylphenol), “scharf” oder “rauchig” (4-Ethylguajacol), und faules Ei (Schwefelwasserstoff). Einige Sorten können aufgrund des Vorhandenseins von Kalkstein im Boden des Weinbergs auch einen mineralischen Geschmack aufweisen. Weinaroma kommt von flüchtigen Verbindungen, die in die Luft freigesetzt werden. Dies kann durch Drehen des Weinglases oder Servieren bei Raumtemperatur beschleunigt werden.
Temperatur zur Verkostung
Viele Weinkenner ziehen es vor, hocharomatische Rotweine wie Chinon und Beaujolais zu kühlen. Die ideale Temperatur für das Servieren eines bestimmten Weines wird von Weinliebhabern und Sommeliers diskutiert, aber es gibt einige Richtlinien, die im Allgemeinen die Erfahrung der Verkostung bestimmter gebräuchlicher Weine verbessern soll.
- Ein Weißwein sollte ein Gefühl der Kühle vermitteln, das durch den Genuss bei Kellertemperatur (ca. 13°C) erreicht wird.
- Ebenso bei Kellertemperatur sollten auch junge Rotweine an den Tisch gebracht werden. Dort erwärmen sie sich schnell um ein paar Grad.
- Am besten werden Rotweine beim Servieren von ‚Chambré‘ (Raumtemperatur) wahrgenommen. Dies bedeutet jedoch nicht die Temperatur des Speisezimmers (oft um 21°C), sondern das kühlste Zimmer im Haus und daher immer etwas kühler als das Esszimmer selbst. Pinot Noir wird zum Servieren bei (16°C) serviert und erreicht sein volles Bouquet bei (18°C). Cabernet Sauvignon, Zinfandel und Rhone-Sorten werden bei (18°C) serviert und können sich am Tisch bis zu 21°C für das beste Aroma erwärmen.
