Weines

Rotwein
Bei der Herstellung von Rotwein werden Farb- und Aromakomponenten aus der Traubenhaut extrahiert. Rotwein wird aus dunklen Rebsorten hergestellt. Die Farbe des Weines kann von Violett, typisch für junge Weine, über Rot für reife Weine bis hin zu Braun für ältere Rotweine reichen. Der Saft der meisten violetten Trauben ist tatsächlich grünlich-weiß; die rote Farbe kommt von Anthocyan-Pigmenten, die in der Haut der Traube vorhanden sind. Ausnahmen sind die relativ seltenen Teinturier-Sorten, die tatsächlich rotes Fruchtfleisch haben und roten Saft produzieren.

Weißwein
Weißwein kann strohgelb, gelbgrün oder gelbgold sein. Die Gärung des nicht gefärbten Traubensafts ergibt Weißwein. Die Trauben, aus denen Weißwein hergestellt wird, sind typischerweise grün oder gelb. Einige bekannte Sorten sind Chardonnay, Sauvignon und Riesling. Andere Weißweine werden aus mehreren Sorten gemischt. Tokay, Sherry und Sauternes sind Beispiele dafür. Auch dunkle Trauben können zur Herstellung von Weißwein verwendet werden. Der Winzer muss jedoch darauf achten, dass die Farbstoffe während der Trennung des Traubentresters den Saft nicht verfärben. Pinot Noir zum Beispiel wird häufig zur Herstellung von Champagner verwendet.

Trockener Weißwein ist die häufigste Variante. Süße Weine entstehen, wenn die Gärung unterbrochen wird, bevor alle Traubenzucker in Alkohol umgewandelt worden sind. Bei Schaumweinen, bei denen es sich überwiegend um Weißweine handelt, erfolgt die Gärung eher in der Flasche als im Fass.

Roséwein
Ein Roséwein enthält etwas von der Farbe der Traubenschalen, aber nicht genug, um ihn als Rotwein zu qualifizieren. Es ist möglicherweise die älteste bekannte Art von Wein. Die rosa Farbe kann von einem blassen Orange bis zu einem lebhaften, fast-violetten reichen, abhängig von den verwendeten Rebsorten und Weinherstellungstechniken. Es gibt drei Hauptarten zur Herstellung von Roséwein:

• Skin Contact – dunkle Traubenschalen können die Würze färben
• saignée – Entfernen des Saftes zu Beginn der Gärung und separates Fortsetzen der Gärung
• Mischen – Roséweine werden aus einer Vielzahl von Trauben auf der ganzen Welt hergestellt. Dies ist eine allgemein nicht geschätzte Variante.

Fruchtwein
Weine aus anderen Früchten, wie z.B. Äpfel oder Beeren, werden gewöhnlich nach der Frucht benannt. Diese werden allgemein Fruchtwein oder Landwein genannt (nicht zu verwechseln mit dem französischen Begriff ‚vin de pays’).

Met (Honigwein)
Met, auch Honigwein genannt, entsteht durch das Vergären von Honig mit Wasser. Dem wird manchmal auch verschiedenen Früchten, Gewürzen, Getreide oder Hopfen zugesetzt. Solange die primäre Substanz fermentierter Honig ist, gilt das Getränk als Met. Met wurde schon im antiken Europa, in Afrika und Asien hergestellt und war in Europa sogar noch vor dem Wein bekannt.

Klassische Rebsorten
Wein wird normalerweise aus einer oder mehreren Sorten der europäischen Vitis vinifera, wie Pinot noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay oder Merlot hergestellt. Wenn nur eine dieser Sorten als vorherrschende Rebsorte vorzufinden ist (es gilt ein gesetzlicher Mindestgehalt von 75% bis 85%), ist das Ergebnis eine Rebsorte im Gegensatz zu einem Mischwein. Mischweine gelten nicht als sortenreine Weine, sondern erfahren eine andere Art der Weinherstellung. Einige der weltweit angesehensten Weine, aus Regionen wie Bordeaux oder dem Rhônetal, werden aus verschiedenen Rebsorten gemischt.

Hybride Rebsorten
Wein kann auch aus anderen Rebsorten oder aus Hybriden hergestellt werden, die durch die genetische Kreuzung zweier Arten entstanden sind. Vitis labrusca (von denen die Concord-Traube eine Kulturvarietät ist), Vitis aestivalis, Vitis ruprestris, Vitis rotundifolia und Vitis riparia sind nordamerikanische Trauben, die üblicherweise zum direkten Verzehr oder für Traubensaft, Marmelade oder Gelee angebaut und nur gelegentlich zu Wein verarbeitet werden.

Die Hybridisierung unterscheidet sich von der Pfropfung. Die meisten Weinberge der Welt sind mit europäischen Vitis vinifera-Reben bepflanzt, die auf den Wurzelstock nordamerikanischer Arten gepfropft wurden. Dies wurde gängig aufgrund deren Resistenz gegen Phylloxera, einer Wurzellaus, die die Rebe befällt und schließlich abtötet. Im späten 19. Jahrhundert wurden die meisten europäischen Weinberge (mit Ausnahme von einigen der trockensten im Süden) durch den Befall der Laus zerstört, was zu einem massiven Rückgang der Rebstöcke und schließlich zur Neubepflanzung führte. Die Pfropfung erfolgt in allen Weinbaugebieten der Welt mit Ausnahme von Argentinien, den Kanarischen Inseln und Chile – den einzigen Orten, die zu dem Zeitpunkt noch nicht von dem Insekt befallen waren.

Was ist Terroir?
Im Zusammenhang mit der Weinherstellung ist Terroir ein Begriff, der die verwendeten Rebsorten, die Höhe und Form des Weinbergs, die Art des Bodens und die Bodenchemie, das Klima und die jahreszeitlichen Bedingungen, sowie die lokalen Hefekulturen umfasst. Die Bandbreite möglicher Kombinationen dieser Faktoren kann zu großen Unterschieden zwischen den Weinen führen, die auch die Gärungs-, End- und Alterungsprozesse beeinflussen. Viele Weingüter verwenden Anbau- und Produktionsmethoden, die die Aroma- und Geschmackseinflüsse ihres einzigartigen Terroirs bewahren oder akzentuieren. Geschmacksunterschiede sind jedoch für Hersteller von Tafelwein oder anderen billigeren Weinen, bei denen eher Konsistenz Vorrang hat, weniger erwünscht. Diese Hersteller versuchen, die Unterschiede bedingt durch die Herkunft der Trauben durch Produktionstechniken wie Mikrooxygenierung, Tanninfiltration, Cross-Flow-Filtration, Dünnschichtverdampfung und Spinnkegel zu minimieren.

Die Weinernte oder die Traubenlese ist eine Wissenschaft für sich – und sie bestimmt die Qualität des neuen Wein-Jahrgangs.

Wann wird geerntet?
Der erste Schritt ist, zu erkennen, wann die Trauben reif für die Ernte sind. Je höher die Qualität des zu produzierenden Weins sein soll, desto entscheidender ist es, zu entscheiden, ob er von Hand oder maschinell geerntet werden soll. Manuelle Ernte bedeutet, dass genau die richtigen Trauben handverlesen werden können – nur die guten, richtig gereiften Trauben werden entfernt. Gleichzeitig ist es jedoch eine wesentlich teurere Methode. Der Herbst ist die Zeit, in der ein guter Winzer viele Fragen zu erwägen hat, bevor er überhaupt daran denken kann, die Trauben zu pressen.

Weinlese – die harte Wahrheit
Die Idee, während der Erntesaison auf einem Weinberg zu arbeiten, mag romantische Bilder hervorbringen, bei denen man üppige Trauben pflücken und danach einen bauchgefüllten Mittagsschlaf unter einem Baum machen kann. Die Realität ist körperlich durchaus anstrengender. Die Arbeit kann jedoch immer noch jene befriedigen, die nach einer abenteuerlichen Art suchen, um ein wenig Geld zu verdienen und Erfahrung in einem Weinberg zu sammeln.

Gegen Ende des Sommers hängen die deutschen Trauben schwer von der Weinrebe und die Winzer bereiten sich auf die ersten Ernten der Saison vor. In der Pfalz beginnen die Winzer Ende August oder Anfang September mit der Weinlese für den frühen Jahrgang von Federweißer. Federweißer ist ein junger Wein mit leicht spritzigem Geschmack. Er wird meist zusammen mit herzhaften Speisen wie Zweibelkuchen gegessen.

Wenn ein Winzer entscheidet, dass es Zeit ist, die Trauben zu ernten, muss die Arbeit schnell und effizient erledigt werden. Viele Weinberge benutzen Maschinen. Einige der kleineren Betriebe sind stärker auf traditionelle Handarbeit angewiesen.

Der Wein gibt Witz und stärkt den Magen. (Christoph Martin Wieland)
Wein ist wesentlicher Bestandteil der Küche, der eine breite Palette von Menüs begleitet und erweitert. Er ist Bestandteil von einfachen und traditionellen Eintöpfen bis zu den anspruchsvollsten und komplexesten der Haute Cuisine. Wein wird oft mit dem Abendessen serviert. Süße Dessertweine können mit dem Dessert-Gang serviert werden. In feinen Restaurants in westlichen Ländern begleitet Wein typischerweise das Abendessen. In einem Restaurant werden die Gäste vom Sommelier oder Weinkellner des Restaurants bei der Zubereitung guter Speisen und Weine unterstützt. Einzelpersonen, die zu Hause speisen, können Weinführer benutzen, um Gericht-Wein-Paarungen zu erstellen. Wein wird auch in Weinstuben oder mit einer Auswahl an Käsesorten (bei einer Wein- und Käseparty) getrunken.

Wein ist in der Küche nicht nur wegen seines Wertes als Getränk wichtig, sondern auch als Aromastoff, vor allem in Fonds und Schmorbraten, da sein Säuregehalt zu reichhaltigen, herzhaften oder süßen Speisen passt. Die Weinsauce ist ein Beispiel für eine kulinarische Sauce, die Wein als Hauptbestandteil verwendet. Weine können einen Alkoholgehalt von unter 9% bis zu über 16% aufweisen, wobei die meisten Weine zwischen 12,5 und 14,5% liegen. Aufgespriteter Wein (in der Regel mit Brandy) kann 20% Alkohol oder mehr enthalten.

Italien ist für viele schöne Dinge bekannt: Eine hervorragende Küche, herrliches Wetter, atemberaubende Landschaften, kristallklares Wasser, temperamentvolle Italienerinnen und natürlich edle Schuhe aus Italien

die oftmals von Hand und aus besonders hochwertigem Leder hergestellt werden. Dieses Land ist also durchaus die ein oder andere Reise wert. Dabei muss man nicht unbedingt zur Hauptsaison im Sommer dorthin reisen, denn Italien ist rund ums Jahr faszinierend. Ein Besuch dieser traumhaften Urlaubsdestination lohnt sich aber auch noch aus einem anderen Grund: Die Weinbaugebiete in Italien gehören zu den ältesten und besten der ganzen Welt. Wenn auch Sie ein wahrer Gourmet sind und gern mehr darüber erfahren möchten, sollten Sie jetzt unbedingt weiterlesen.

Neben Frankreich, Deutschland und Spanien gilt Italien ohne jeden Zweifel als eines der angesehensten Weinbaugebiete Europas und kann beim Export seiner Weine jedes Jahr beachtliche Zahlen vorweisen. Die ersten Weinreben wurden vor mehr als 3000 Jahren in diesem Land angebaut. Die geografischen Bedingungen und insbesondere das mediterrane Klima ist dabei für den Großteil der Rebsorten optimal. In verschiedenen Regionen findet man unterschiedliche Gegebenheiten des Bodens vor, zum Beispiel vulkanischen Tuff, kiesigen Lehm oder auch Kalkstein. Dadurch kann ein äußerst vielseitiges Spektrum an hochwertigen Weinen produziert werden. Die mit Abstand besten Anbaugebiete findet man in der Toskana, Piemont, Trentino, Friaul und in der Lombardei. Egal, ob Sie kräftige Rotweine oder doch lieber leichte Weißweine bevorzugen – in Italien wird Ihr Gaumen garantiert nicht enttäuscht werden. Versäumen Sie es also auf keinen Fall, eines oder mehrere der vielen traditionellen Weingüter zu besuchen und sich vor Ort von der hohen Qualität zu überzeugen. Weinproben und geführte Touren werden meist rund ums Jahr angeboten, sollten aber besser ein paar Tage im Vorfeld reserviert werden.

Wertanlage Wein
Herausragende Jahrgänge aus den besten Weingütern können für Tausende von Euros pro Flasche verkauft werden, obwohl der breiter gefasste Begriff “feiner Wein” diejenigen umfasst, die typischerweise für 30,- bis 50,- Euros im Einzelhandel angeboten werden.

Anlageweine werden von einigen als Veblen-Waren betrachtet. Also solche, bei denen die Nachfrage eher wächst als abnimmt, wenn ihre Preise steigen. Am bemerkenswertesten war ein Château d’Yquem, 135 Jahre, in dem jeder Jahrgang von 1860 bis 2003 für 1,5 Millionen Dollar verkauft wurde. Zu den am häufigsten für die Investition gekauften Weinen gehören Weine aus Bordeaux und Burgund, Kultweine aus Europa und anderswo, und Vintage-Port.

Die Eigenschaften von sehr guten Sammlerweinen sind:

• eine nachgewiesene Erfolgsbilanz
• ein ‚drinking-window plateau’ – d.h. die Reifezeit und die Zugänglichkeit), über viele Jahre hinweg
• ein Expertenkonsens über die Qualität des Weines
• die Strikte Einhaltung der Methoden auf allen Stufen der Herstellung
  Investitionen in guten Wein ist auch für Kriminelle nicht uninteressant. Solche Weinbetrüger profitieren oft so, indem sie weit überhöhte Preise für Weine aus alten oder schlechteren Lagen aus bekannten Weinregionen verlangen. Wie bei jeder Investition ist eine gründliche Recherche unerlässlich, um eine fundierte Entscheidung für eine Investition zu treffen.

Die optimale Temperatur
Wein kann bei Hitze, Licht, Vibrationen oder Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen verderben. Die optimale Temperatur, um Wein zu altern liegt zwischen 13°C und 15°C. Weinkeller oder Weinräume, sind Orte, die speziell für die Lagerung und Alterung von Wein bestimmt sind. Feine Restaurants und einige Privathäuser haben Weinkeller. In einem aktiven Weinkeller werden Temperatur und Luftfeuchtigkeit durch ein Klimaregelungssystem geregelt. Passive Weinkeller sind nicht klimatisiert. Hierbei ist der Standort wichtig.

Weinkühlschränke bieten eine kleinere Alternative; sie sind in Kapazitäten von 16-Flaschen-Einheiten bis hin zu Möbelstücken, die 400 Flaschen enthalten können, erhältlich. Weinkühlschränke dienen dazu, den Wein auf die richtige Temperatur zum Trinken zu kühlen. Diese Kühlschränke halten die Luftfeuchtigkeit niedrig (normalerweise unter 50%), bei der optimalen Luftfeuchtigkeit von 50% bis 70%. Geringere Feuchtigkeitswerte können Korken im Laufe der Zeit austrocknen, so dass Sauerstoff in die Flasche gelangen kann, was die Qualität des Weins durch Oxidation verringert.

Während einige Arten von Alkohol, wie z.B. Wodka, manchmal in Tiefkühltruhen gelagert werden, ist dies bei Weinen nicht möglich. Nicht zuletzt, da es nicht genügend Raum für das Eis gibt, um sich auszudehnen. Wenn Wein in der Flasche gefriert, zerbricht die Flasche normalerweise.

Rotwein: Nutzen für die Gesundheit und Risiken
Wein, insbesondere Rotwein, wurde schon weitestgehend untersucht. Ein moderater Konsum kann dazu beitragen, dass Menschen länger leben, vor bestimmten Krebsarten schützen, die psychische Gesundheit verbessern und die Gesundheit des Herzens verbessern. Auch schon die mittelalterlichen Klöster waren davon überzeugt, dass ihre Mönche länger lebten als der Rest der Bevölkerung, zum Teil wegen ihres gemäßigten, regelmäßigen Weinkonsums.

Alle gesundheitlichen Vorteile gelten jedoch nur bei mäßigem Konsum. Die Ernährungsrichtlinien der Vereinigten Staaten definieren moderates Trinken als:

Bis zu einem Getränk pro Tag für Frauen und bis zu zwei Getränken pro Tag für Männer und nur von Erwachsenen im gesetzlichen Mindestalter.

Eines ist sicher. Manche sollten überhaupt nicht trinken. Es ist am besten, jede geplante Zunahme von Alkohol zuerst mit einem Arzt zu besprechen.

Kurze Fakten über die möglichen Vorteile von Rotwein:

• Rotwein ist reich an Resveratrol und kann verschiedene gesundheitliche Vorteile bieten
• Resveratrol kann die Gesundheit des Herzens stärken, gegen einige Arten von Krebs schützen und einige Arten von Sehverlust verhindern
• Trauben und Beeren sind eine bessere Quelle für Resveratrol als Rotwein, daher ist es wahrscheinlich gesünder, sie eher zu essen als Wein zu trinken
• Wenn Sie jedoch trinken, scheint Rotwein gesünder zu sein

Wo aber der Wein fehlt, stirbt der Reiz des Lebens. (Euripides, 480 – 407 v. Chr.)
Eine Weinprobe ist die geschmackliche Untersuchung und Bewertung von Wein. Weine enthalten viele chemische Substanzen, die jenen in Obst, Gemüsen und Gewürzen ähnlich sind. Die Süße des Weines wird bestimmt durch die Menge an Restzucker nach der Gärung, in Relation zur im Wein vorhandene Säure. Ein trockener Wein beispielsweise hat nur eine geringe Menge an Restzucker.

Einige Weinexperten empfehlen, die Flasche zu öffnen und den Wein vor dem Servieren ein paar Stunden ‚atmen‘ zu lassen, während andere empfehlen, ihn sofort zu trinken. Dekantieren (das Einschenken eines Weines in einen speziellen Behälter, nur zum Atmen) ist ein umstrittenes Thema unter Weinliebhabern. Neben der Belüftung ermöglicht das Umfüllen mit einem Filter die Entfernung von bitterem Sediment, das sich im Wein gebildet haben könnte. Während der Belüftung ‚entspannt‘ sich ein jüngerer Wein, wodurch das Getränk glatter und besser in Aroma, Textur und Geschmack integriert wird. Ältere Weine verlieren im Allgemeinen ihre Charakter- und Geschmacksintensität mit längerer Belüftung. Trotz dieser Faustregeln ist das Atmen nicht unbedingt allen Weinen zuträglich.

Wonach schmeckt Wein?
Die vertikale und horizontale Verkostung umfasst eine Reihe von Jahrgängen innerhalb der gleichen Rebsorte und des gleichen Weinberges bzw. eines Jahrgangs von verschiedenen Weinbergen. Erfahrene Verkoster können zwischen charakteristischen Aromen einer bestimmten Traube und Aromen aufgrund von Produktionsweisen unterscheiden. Typische Geschmackselemente in Wein sind Schokolade, Vanille oder Kaffee, die durch Lagerung in Eichenfässern erreicht werden.

‚Bananen‘-Geschmacksstoffe (Isoamylacetat) sind das Produkt des Hefe-Metabolismus, ebenso wie distinktive Aromen wie “medizinisch” oder “Pflaster” (4-Ethylphenol), “scharf” oder “rauchig” (4-Ethylguajacol), und faules Ei (Schwefelwasserstoff). Einige Sorten können aufgrund des Vorhandenseins von Kalkstein im Boden des Weinbergs auch einen mineralischen Geschmack aufweisen. Weinaroma kommt von flüchtigen Verbindungen, die in die Luft freigesetzt werden. Dies kann durch Drehen des Weinglases oder Servieren bei Raumtemperatur beschleunigt werden.

Temperatur zur Verkostung
Viele Weinkenner ziehen es vor, hocharomatische Rotweine wie Chinon und Beaujolais zu kühlen. Die ideale Temperatur für das Servieren eines bestimmten Weines wird von Weinliebhabern und Sommeliers diskutiert, aber es gibt einige Richtlinien, die im Allgemeinen die Erfahrung der Verkostung bestimmter gebräuchlicher Weine verbessern soll.

• Ein Weißwein sollte ein Gefühl der Kühle vermitteln, das durch den Genuss bei Kellertemperatur (ca. 13°C) erreicht wird.
• Ebenso bei Kellertemperatur sollten auch junge Rotweine an den Tisch gebracht werden. Dort erwärmen sie sich schnell um ein paar Grad.
• Am besten werden Rotweine beim Servieren von ‚Chambré‘ (Raumtemperatur) wahrgenommen. Dies bedeutet jedoch nicht die Temperatur des Speisezimmers (oft um 21°C), sondern das kühlste Zimmer im Haus und daher immer etwas kühler als das Esszimmer selbst. Pinot Noir wird zum Servieren bei (16°C) serviert und erreicht sein volles Bouquet bei (18°C). Cabernet Sauvignon, Zinfandel und Rhone-Sorten werden bei (18°C) serviert und können sich am Tisch bis zu 21°C für das beste Aroma erwärmen.

Wie wird Wein aus Trauben hergestellt?
Nach der Ernte werden die Trauben für die erste Gärung vorbereitet. Rotwein wird aus dem Traubentrester roter oder schwarzer Trauben hergestellt, und die Gärung erfolgt zusammen mit den Traubenschalen. Weißwein wird durch das Fermentieren von Traubensaft hergestellt, der durch Pressen zerdrückter Trauben hergestellt wird, um einen Saft ohne die Schalen zu extrahieren. Hefe wandelt die meisten Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um.

Der Wein wird dann in Tanks warmgehalten und die restlichen Zucker werden in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Rotwein wird manchmal für Wochen oder Monate in Eichenfässer übergeführt, um Eichenaromen und etwas Tannin zu erhalten.

Von der Ernte bis zum Genuss eines fertigen Weines kann dieser Prozess von einigen Monaten bis zu über zwanzig Jahren dauern. Allerdings werden nur etwa 10% aller Rotweine und 5% aller Weißweine nach fünf Jahren besser schmecken als nach nur einem Jahr.

Variationen des obigen Verfahrens existieren z.B. beim Champagner, hier findet eine sekundäre Fermentation in der Flasche statt, die das eingeschlossene Kohlendioxid löst und die charakteristischen Bläschen erzeugt.

Synthetische Weine sind ein neuartiges Produkt, das ohne Trauben hergestellt wird, beginnend mit Wasser und Ethanol und dann zugefügten Säuren, Aminosäuren, Zucker und organischen Verbindungen.